Fondamentalement, le processus de réaction de tous les glucides synthétisés par Fischer avec des glycosides d'alkyle peut être réduit à deux variantes de processus, à savoir la synthèse directe et la transacétalisation. Dans les deux cas, la réaction peut se dérouler par lots ou en continu.
En synthèse directe, le glucide réagit directement avec l’alcool gras pour former l’alkylpolyglycoside à longue chaîne requis. Les glucides utilisés sont souvent séchés avant la réaction proprement dite (par exemple pour éliminer l'eau cristalline dans le cas du glucose monohydraté = dextrose). Cette étape de séchage minimise les réactions secondaires qui ont lieu en présence d'eau.
En synthèse directe, le monomère solide de type glucose est utilisé comme solide particulaire fin. Étant donné que la réaction est une réaction solide/liquide inégale, le solide doit être complètement en suspension dans l'alcool.
Le sirop de glucose hautement dégradé (DE>96 ; DE=équivalents dextrose) peut réagir dans une synthèse directe modifiée. l'utilisation d'un deuxième solvant et/ou d'émulsifiants (par exemple un alkyl polyglycoside) permet d'obtenir une dispersion stable de fines gouttelettes entre l'alcool et le sirop de glucose.
Le processus de transacétalisation en deux étapes nécessite plus d’équipement que la synthèse directe. Dans un premier temps, le glucide réagit avec un alcool à chaîne courte (par exemple le n-butanol ou le propylène glycol) et éventuellement se déploie. Dans la deuxième étape, l'alkylglycoside à chaîne courte est transacétalisé avec un alcool à chaîne relativement longue pour former l'alkylpolyglycoside requis. Si le rapport molaire glucides/alcool est le même, la distribution des oligomères obtenue lors du processus de transacétalisation est fondamentalement la même que celle obtenue lors de la synthèse directe.
Si des oligo- et polyglycoses (par exemple amidon, sirops avec une faible valeur DE) sont utilisés, le processus de transacétalisation est appliqué. La dépolymérisation nécessaire de ces matières premières nécessite des températures >140℃. Cela dépend de l'alcool utilisé, cela peut créer des pressions proportionnellement plus élevées qui imposent des exigences plus strictes à l'équipement et peuvent entraîner des coûts plus élevés pour l'usine. En général, à capacité égale, le coût de production du procédé de transacétalisation est plus élevé que celui de la synthèse directe. en plus des deux étapes de réaction, des installations de stockage supplémentaires doivent être prévues, ainsi que des installations de travail optionnelles pour les alcools à chaîne courte. En raison des impuretés particulières présentes dans l'amidon (telles que les protéines), les alkylglycosides doivent subir un raffinage supplémentaire ou plus fin. Dans un processus de transacétalisation simplifié, les sirops à haute teneur en glucose (DE>96%) ou les types de glucose solides peuvent réagir avec des alcools à chaîne courte sous pression normale, des processus continus ont été développés sur cette base. (La figure 3 montre les deux voies de synthèse des alkylpolyglycosides)